健康的烹調妙法

　　好的食物還需要好的烹調方法，才不會讓具有很高營養價值的食物變成毫無益處的垃圾食物。食物真正的營養價值，既取決於食物原料的營養成分，還取決於加工過程中營養成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。記住，健康的烹調方式意味著：別把營養丟了。

　　要保持廚房衛生

　　在進行烹饪之前，一定要注意廚房的衛生，這樣可以防止食物和食物原料的污染。在進入廚房工作時應該注意：

　　不要用同一把菜刀切生肉、半生肉和熟食品，也不要將不同用途的刀具放在同一個器皿中，用菜板切熟食時必須用清潔劑與熱水徹底洗干淨；

　　不要把生肉直接放在冰箱內架上，以免血和液體滴在下面沒蓋好的食物上；

　　不要亂用廚房抹布和毛巾，最好用紙巾，每次用完就扔掉；

　　不要讓菜板和其他木制廚房用品出現縫裂，如出現裂縫，要及時堵嚴，否則縫內的細菌將很難清除，而且會粘在食物上；

　　不要讓開罐頭的刀粘上一層食垢，每次用完鍋、碗、盆、盤以後，都要徹底洗干淨。

　　烹調之前，一定要把手洗干淨。

　　烹調秘法

　　好了，現在可以進行烹饪了。

　　食物經過烹調後可以增加其食用價值，但在烹調過程中，由於加工流程的原因，食物中的營養物質會不同程度地遭到破壞，甚至流失。為了防止產生毒素，並盡量減少營養損失，應該注意以下問題。

　　蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡把蔬菜放在熱水裡煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這樣做會使蔬菜中的大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯的話，焯好的水最好盡量利用上。例如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡裡，這樣，既保存了營養，又使水餃餡味更美。

　　蔬菜不宜切後浸泡。蔬菜盡可能先洗後切，避免切後用水浸泡。切塊要大，因為切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽就損失得越多。

　　吃茄子不宜去皮。維生素p是對人體很有用的一種維生素，能維持皮膚和神經系統的健康，也有利於促進消化系統功能。在所有的蔬菜中，茄子中所含的維生素p最高，而茄子中維生素p最集中的地方就在其紫色表皮與肉質連接處。所以在吃茄子時最好不要去皮。

　　蝦米不宜直接煮湯喝。蝦米或蝦皮在加工過程中容易產生一些致癌物質。食用蝦米、蝦皮前最好用水煮15～20分鐘，然後再撈出來烹調食用，將湯倒掉不喝。如果喝蝦米湯，可在湯中加1～2片維生素c，以阻斷致癌物在體內合成。

　　活魚不宜馬上烹調。在日常生活中，人們都認為活魚的營養價值高，把"活魚活吃"奉為上等菜肴。其實，這種吃法是不科學的。無論從營養價值還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚都不是食用的最佳時間。因為魚類死後，經過一段時間魚肉會逐漸僵硬，其肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。這樣的魚吃起來不僅肉質發硬，而且也不利於人體消化吸收。當魚體進入高度僵硬狀態後，即開始向自溶階段轉化。這時魚中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，不管用什麼方法烹制，味道都是非常鮮美的。

　　油鍋不宜燒得過旺。經常食用燒得過旺的油炒的菜，容易發生胃潰瘍。

　　燒煮豆類食物不宜用食鹼。在燒煮豆類食物時放些食鹼，可使食物酥軟，但卻會使大量維生素b和維生素c破壞和流失，降低了營養。

　　燒肉不宜過早放鹽。鹽易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛。

　　凍肉不宜放在高溫中解凍。凍肉如在火爐旁、沸水中解凍，肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。遇高溫，凍肉的內部溫度不易擴散，使細菌繁殖，肉容易變壞。