雞蛋的烹制有學問

　　雞蛋本身含有許多谷氨酸與一定量的氯化鈉，加溫後這兩種物質會生成一種新物質即谷氨酸鈉，此種物質是味精的主要成分，有很純正的鮮味，這是雞蛋遇熱後自身產生的鮮味。如在炒雞蛋時放味精，產生的鮮味就會破壞雞蛋的自然鮮味，吃起來口感不佳，同時，鮮味的重復也是一種浪費。

　　不少人炒雞蛋時喜歡把蔥花直接加入蛋液中在油鍋翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳，可先將蔥花放油鍋內煸炒之後，再往鍋內倒入已調好的蛋液翻炒幾下即可出鍋，這樣炒出來的蛋，鮮香滑嫩，口味較好。

　　而蒸蛋羹時，要用溫開水而不能用冷水，因為冷水裡有空氣，水受熱後空氣排出，蛋羹便會出現蜂窩。用溫開水蒸蛋羹，表面光滑鮮嫩似豆腐腦。其次，蒸制的時間要恰到好處，入鍋蒸七八分鐘後開鍋，如稍傾碗，蛋液全部凝結不流出，就可離火了。時間過長，蛋羹表面會出現許多小孔，既不美觀，口感也不好。在做雞蛋湯的時候，如果打開的蛋液不新鮮，入鍋就會散開，形不成"花"，可先在沸湯中滴幾滴食醋，再將蛋液倒入鍋中，就可形成漂亮的蛋花了。

　　雞蛋的蛋白質在60℃～65℃凝固，蛋黃在60℃～70℃時凝固。蛋白質在64℃時就會變性，而一個雞蛋在80℃時才能凝固。因此煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可，這時雞蛋呈糖心狀，也就是使蛋黃在加熱中只達到乳化的程度，而這種乳化的營養成分最利於人體吸收；如果煮成實心的，蛋白質已變性不利於人體消化吸收。南方人喜歡吃荷包蛋，可是稍不注意就容易煮粘鍋，可先將鍋裡的水燒開，把火關小，在鍋底撒一層白砂糖後，依次打入雞蛋用小火煮，待蛋白凝固，蛋黃硬化時即可離火。這樣做出的荷包蛋，不粘鍋底，外形美觀，口感也好。

　　挑選鮮雞蛋也有學問，鮮蛋殼上有白霜，殼體清潔完整。把蛋對燈光透視（或對著光亮看）可見全蛋透明呈微紅色，氣室小，蛋黃略有陰影，位居中心，無斑點；也可將蛋放在10%～20%的鹽水裡，立即沉下去的是新鮮的；還可將雞蛋放在耳邊輕輕搖晃，不響的則是新鮮蛋。另外，鮮雞蛋存放一段時間後蛋黃容易粘殼或散黃，因為放置的時間太長了，蛋白中的粘液素會在蛋白酶的作用下慢慢變稀，失去固定蛋黃的作用。如果把蛋大頭朝上豎放，蛋頭內有一個氣室，裡面的氣體就會使蛋黃無法貼進蛋殼。因此，鮮蛋豎放，不易貼殼或散黃。

　　雞蛋真可謂是自然界的一個奇跡，一個受過精的雞蛋，在溫度合適的條件下，不需要從外界補充任何養料，就能孵出一只小雞，這足以說明雞蛋的營養是非常完美的。我們國人大概也把雞蛋吃到了極致，什麼荷包啦、清蒸啦、芙蓉啦……關於它的學問還真是不少。