公布五類傷肝食物真“面目”

　　1.含亞硝酸鹽的食物主要包括泡菜、腌酸菜、變質的殘剩菜，以及發酵的酸煎餅、鹹魚等。這些食品含硝酸鹽較多，大量食用後，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，後者可在胃內合成亞硝胺，變成一種強烈的化學致癌物，可引發肝癌。

　　因此，在食用蔬菜時首先應注意保鮮，防止腐爛，如已腐爛變質不可再食用。剛腌制的蔬菜（如腌酸菜等）不宜大量食用，也不宜過早食用。因為細菌在一周內把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽勢頭正旺，一周後由於醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量才逐步下降，所以腌酸菜一定要腌透，最好腌半個月以上再食用。

　　2.霉變食物1960年英國南部的一個農場,在短短的幾個月裡，有10萬只火雞突然全部死亡。解剖發現肝髒出血壞死，腎髒腫大。在檢查飼料時才發現，元凶竟是發了霉的花生粉，其中含有大量的黃曲霉毒素。用此發霉的花生粉喂飼大白鼠作實驗，觀察6個月，發現不少大白鼠患了肝癌。從此，黃曲霉毒素能致肝癌引起了全世界的重視。

　　防止黃曲霉毒素污染應做到：（1）加強對糧食特別是花生的管理，要曬干、曬透、防潮、通風，己經發霉的糧食不能再吃。（2）如大米被污染，淘洗時要用力搓洗幾次，以除去黃曲霉毒素。淘米時要除去稻糠，因大米如有污染，稻糠中的黃曲霉毒素要比大米粒高數倍。（3）炒菜時，先把花生油、豆油加熱冒煙，再放入炒菜用的鹽，此時鍋內油的溫度可從120℃上升到180℃，待半分鐘後再炒菜。這樣爆炒可以去除95％的黃曲霉毒素。

　　3.煙薰和烘烤食物據報道，波羅的海沿岸和冰島等國家的人們，喜歡吃薰烤的肉類，那裡消化系統癌症（特別是肝癌）特別多。實驗證實，天然氣、煤、木炭、柴草等不完全燃燒時，會產生大量的苯並芘（致癌物質），因此，用高溫煙火薰烤出來的食品就會受到污染。

　　4.高脂肪食物過量食用高脂肪食物，如肥肉、動物內髒（腦、腸等），易使人肥胖和血脂（膽固醇和甘油三酯）增高，這些都是脂肪肝發生的重要原因。

　　5.酒其發病機制主要是酒精中間代謝產物乙醛對肝髒的直接損害。長期大量飲酒特別是酗酒，可致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎、肝纖維化形成、肝硬化甚至肝癌。飲酒作樂，用生命作代價，顯然不值得。

　　當然，了解以上知識，只是避免飲食傷害肝髒的第一步，更重要的是身體力行，管住自己的嘴。